Этап 1. Приготовление инвертного сиропа

Я перечитал с десяток рецептов и везде писалось, что нужно использовать инвертный сироп совместно с обычным. Но нигде не говорилось, нафига. Идея, как выяснилось, достаточно простая: при приготовлении насыщенного сахарного сиропа с присутствием кислоты, происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. А эти два типа гораздо меньше подвержены кристаллизации, благодаря чему помогают готовым зефиркам дольше поддерживать эластичность.

Сделаем небольшую партию с запасом. Весь сироп для маршмеллоу не понадобится, но остаток можно будет использовать в других кондитерских изделиях. Вообще вещь полезная в хозяйстве, я всегда держу прозапас баночку.

Ингредиенты

• Сахар 300 г
• Вода 130 г
• Лимонная кислота 0,6 г - 1 г
• Пищевая сода 0,5 г (необязательно)

Лимонная кислота нужна для гидролиза сахарозы. Сода — для частичной нейтрализации кислоты после приготовления.

Приготовление

1. Растворяем сахар.

В небольшой кастрюле с толстым дном смешаем сахар, воду и лимонную кислоту. Нагреваем на среднем огне, осторожно помешивая, пока сахар не растворится.

2. Проводим инверсию.

Когда сироп закипит, уменьшаем нагрев до слабого, ковшик закрывается крышкой и поддерживай очень спокойное кипение, прям на минимальном огне, примерно 30–45 минут.

Цель — дать сахарозе время для гидролиза в кислой среде, не допуская заметного потемнения сиропа.

В самом конце можно остановить нагрев и когда сироп остынет градусов до 60, всыпать соду и перемешать.

Этап 2. Приготовление непосредственно маршмеллоу

• Сахар 250 г
• Наш ранее сделанный сироп 100г.
• Вода 100 г (в сироп пойдёт)
• Желатин порошковый 20-25 г
• Вода 100 г (для желатина)
• Ванилин или ванильный экстракт (щепотка)
• Соль (щепотка)
• Сахарная пудра и Крахмал смешаны 50 на 50 для обсыпки готовых колобах

Воду смешиваем с желатином и оставляем минут на 10-15 пусть набухает

А пока он набухает, сварим сироп. Смешать сахар, воду и инвертный сироп и медленно нагревать до полного растворения и кипения. В идеале добиться градусов так 115-120, если есть возможность использовать термометр, варить сироп, стоит минут 8-9.

Когда желатин набухнет, надо его нагреть, чтоб он полностью растворился. Но надо быть аккуратным, не более 60 градусов. Сам не проверял, но интернет утверждает, что желатин он таких температур страдает.

Берём миксер и начинаем на минимальной скорости взбивать желатин. Лучше взять посуду с высокими стенками.

Когда он станет немного пенным, начинаем тонкой струйкой по стеночке вливать горячий сироп.

Медленно и аккуратно. Когда весь сироп вольётся и вмешается, надо постепенно поднять скорость миксера до максимальной и... Взбивать ещё минимум десять минут, пока масса не станет пышной и супер плотной. У меня даже миксер начал буксовать.

Так как у нас тут праздник, то и форма у нашего маршмэллоу пусть будет праздничная. У меня такие формомочки. Наполняем черепочки, потом капаем в оставшуюся массу немного оранжевого красителя, ещё взбиваю, чтоб размещался и наполняю тыковки.
Ещё осталась вот такая бесформенная куча

Оставляем часа на три (минимум, лучше на ночь) при комнатной температуре. Потом кучу эту нарезаем на кубики, из формочек извлечём и надо обвалять в смеси пудры с крахмалом.

Из выводов: силиконовые формы хоть и силиконовые, но маршмэллоу к ним тем не менее прилетает сильно и тонкой передачи мелких деталей, как при приготовлении желе или конфет, не получилось. В остальном всё вкусно, нежно и как надо