Сушёные колбаски

Идеальная закуска к пиву

Данный рецепт, или, если быть более точным: технологию, я разработал в несколько итераций, получив точные грамовки и температурный режим.

Приготовление простейшее, но нужно немного оборудования. А именно: сушилка для овощей с возможностью настраивать температуру и поддерживающая нагрев до 70 градусов (ну или духовку с конвектоматом и очень хорошим терморегулятором).

Для приготовления надо:

2 кг нежирной свинины

45 г нитритной соли

20 г сушёного чеснока

5 г мускатного ореха молотого.

50 г воды

40 г соевого соуса

Почему свинина нежирная? Жир при сушке и длительном хранении имеет особенность прогоркать. Чтобы этого не случалось, необходимо добавлять оскорбинат и цитрат натрия. Они в хозяйстве есть не у всех, хотя можно и приготовить (если кому надо, расскажу как).

Пропускаем мясо через мясорубку

Добавляем специи и соль. Да вообще всё в кучу сваливаем и месим.

Соевый соус не обязательно добавлять, можно просто воды налить вдвое больше. Он нужен лишь ради содержащейся в нём глютаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса).

А вода нужна просто чтоб помочь соли перемешаться.

Месим. Можно руками, но у нас есть планетарный миксер (всем советую)

А теперь необязательная, но желательная часть: колбасный шприц.

Давим на противни сушилки фарш через самую тонкую насадку.

Можно ли без шприца? Да, конечно, можно сформулировать лепёшки и тогда получаться не колбаски, а чипсы

Дальше сушилка:

Режимы: два часа 40 градусов, два часа 50 градусов, два часа 60 градусов, 1 час 70 градусов.

Идея в том, что нужно выпарить жидкость до того как начнётся денатурация белка.

Иначе получим просто варёную колбасу.

Достаём, нарезаем, кушаем)