Напалмово жорево

Берём:
Говядина нежирная 800 грамм, свинина жирная или полужирная 800 грамм. В итоге уровень жирности должен получиться примерно 20%.
Измельчаем на мясорубке на самой мелкой решётке.

Потом обязательно проверяем температуру фарша. Он не должен превысить 13 градусов до момента набивки в оболочку. Учитывая, что мы будем его мешать и ещё измельчать, фарш нагреется, так что лучше чтоб он был градусов 5-7.

Фарш можно положить в пакетик, сделать его плоским и положить на полчаса в морозилку.

Далее добавить ледяной воды 350 мл. 50 мл соевого соуса, 35 грамм нитритной соли, 20 грамм горчичного порошка. И очень хорошо вымешиваем. Лучше планетарным миксером. Соль должна начать экстракцию белка из мяса. Это можно понять по тому, что волокна станут клейкими и будут тянуться нити

Всё ещё не забываем проверять температуру фарша.
Потом берём кухонный комбайн/блендер/куттер и измельчаем фарш в однородную эмульсию. А пока оно измельчается, нарезаем 250 грамм сыра мелкими кубиками

Далее нужно смешать мясную массу с сыром. Делаем это нежно руками

Всё это в шприц и набиваем в оболочку.

Далее термообработка:
30 минут отепление. Просто включаем в духовке лампочку.
40 минут обсушка. ~60° с конвекцией.
40 минут обжарка. 80-85° с конвекцией.
И потом варка. Всё те же 80-85 градусов, но без конвекции и на противень на дне духовки выливаем кружку кипятка.

Варить надо, пока в центре сардельки не будет 70 градусов.

Вуоля

Мы получим как бы Ролтон/Дошир, но своими руками и проще.

Нам понадобятся:
Мука 100 г
Манка марки Т 200 г
Яйца (средние, у меня С1) 3 штуки

Делаем на столе горку из смеси манки и муки, в центре делаем ямочку и туда разбиваем яйца

Я сначала разбил только два, третье добавил после. Берём вилку и с краёв загребаем в центр, чтоб перемешать муку с яйцами

Получается достаточно сухая фигня. Добавляем туда ещё яйцо и хорошенько вымешиваем. Если есть планетарный миксер, то не конопатим мозг и просто мешаем там до однородности.

Дальше нужно дать набухнуть крейковине и глютеновому каркасу. Заворачиваем с плёнку и забываем минут на 20.

Затем делим на 4 части, и по очереди раскатываем как можно тоньше. Если есть лапшерезка, то всё идеально, если нет, то просто хорошенько припыляем мукой, сворачиваем неееежно в рулон и нам понадобится острый нож. Им нежно нарезаем на полосочки

А теперь расправляем и выкладываем "гнёздышками" порционными на салфетки.

В таком состоянии оставляем на сутки, периодически ворошим. Макароны наши высыхают и их можно хранить в сухом месте пару месяцев (если высушить сушилкой, то вообще как настоящие можно хранить "вечность").

Варить 3-4 минуты. Я планирую использовать их как часть другого блюда, а для какого, расскажу в ближайшем будущем))

С детства люблю кабачков икру. В этом году у нас совершенно случайно вырос урожай, который мы не планировали...
Пошёл я к маме и говорю: «Расскажи ка ты мне рецепт». Мама рассказала. Там надо овощи измельчить через мясорубку, а потом тушить.

Мне показалось, что можно сделать интереснее, к тому же @Salivel одновременно с моими размышлениями предложила аналогичную технологию приготовления. О ней и расскажу. Ингредиенты и пропорции из головы, но зафиксированы, так что от них можно плясать.

Кабачка 2 кг
Лук 400 г
Морковь 400 г
Томатная паста 200 г
Соль 35 г
Сахар 17 г
Чёрный перец 4 г
Чеснок 25 г
Уксус 50 г

Туда же идут и лук в морковкой.

Во всё это жужево замешиваем томатную пасту.

И всё это в духовку, разогретую до 180-200 градусов.
Время выпекания примерно 30-40 минут. Точнее не скажу, надо смотреть по готовности моркови и кабачков. Они должны стать мягкими.

Вот такая красота получается. Из цикла «Я б сожрал и так». Но это не конец.
Даём остыть. Далее мы добавляем сюда соль, сахар и свежемолотый чёрный перец. И расхерачиваем блендером в кашу.

Степень гомогенности – вопрос дискуссионный и открытый. Мне нравится, чтоб намёк на кусочки остался.

А потом убираем обратно в духовку под крышкой и прогреваем, чтоб закипело. А пока оно кипит, выдавливаем чеснок и смешиваем его с уксусом.

Одновременно с этим готовим банки, их надо простерилизовать.

В итоге извлекаем массу, добавляем туда чеснок с уксусом, очень хорошо перемешиваем и разливаем по банкам

Получается вкуснотища красотища.

Что ж, этого стоило ожидать. Если я варю пиво и делаю колбасу, однажды мои ручонки должны были добраться и до сыра.
Чечил - это молодой и, как следствие, быстрый сыр. На него уйдёт всего 2-5 дней. Тогда как на полутвёрдые сыры уходит от месяца, а на твёрдые от трёх.

Что мы в итоге получаем:

Как нам до этого дойти.

Нам понадобится:

• Молоко (из под коровы)
• Фермент (пепсин, ренит, сычужный)
• Соль
• Уксус
• Хлористый кальций (не обязательно)

Молоко выливаем в кастрюлю и греем до 35-40 градусов (если нет градусника суньте палец. Если тёпленько, выключаем нагрев).

Добавляем фермент из рассчёта написанного на упаковке. У меня должно быть 0.75-1 миллилитр на 5 литров молока

Вылили, хорошо перемешали, накрыли крышкой, ждём.

У меня вот такие, оба хорошо работают

Через 30-40 минут наше молоко превратится в желе. Его надо нарезать на квадратики и ещё дать минут пять постоять

Сырный сгусток начёт отделяться от сыворотки. Потом надо включить очень медленный нагрев и так же медленно и нежно помешивать шумовкой или лопаточкой.

В итоге будет отдельно плавать нечто, похожее на странный творог и сыворотка. Отбрасываем это через дуршлаг или марлю

Забыли на полчаса.
Потом перевернуть. И так каждые полчаса 4-5 раз. Потом забыли часов на 6 минимум (я оставил на ночь просто при комнатной температуре, накрыл полотенцем.
Потом надо проверить, готов ли сыр. Для этого необходимо отщипнуть кусочек, и бросить его на минуту в горячую воду (~80°).
Если он расплавился и будет тянуться как жвачка, то готов, если будет рваться, то ещё нет, оставить ещё на пару часов.

Если у вас есть pH метер, то нас интересует кислотность примерно 5.1-5.3 pH.

Когда сыр готов, нарезаем на кубики

Нагреваем воду до 90 градусов. Выключаем нагрев и бросаем туда наш сыр. И забываем на пару минут.

И да, это сейчас уже молодой сыр. В таком виде одно из его названий имеретинский. Можно засолить и будет брынза.

Берём лопаточку и аккуратно перемешиваем, следя за тем, как плавятся кусочки

Его в таком виде нужно доставать, вытягивать, складывать пополам и снова в воду. Когда станет достаточно эластичным, сделать в центре отверстие и начать растягивать кольцо

Чем больше раз сложим и вытянет, тем волокнистые получится сыр.

А потом бросить в холодную воду, чтобы сыр запомнил, что он должен быть нитями

Дальше это безобразие нужно завязать в косы. Само слово Чечил имеет армянское происхождение и означает "запутанный" или "заплетённый". Так что постараемся соблюсти этот момент.

Параллельно готовим рассол: На 1 литр воды 100 грамм соли, ещё добавить чайную ложку уксуса и примерно 1 грамм хлористого кальция. Это чтоб наш сыр не раскис, пока будет солиться. Рассол должен быть холодным!

В рассоле ему достаточно будет полежать час-полтора (но если любите посолёнее или сплели толстую косу, то 2-3). Потом достать и убрать в холодильник на сутки.

Поздравляю, вы великолепны! ( И сыр тут не причём)

Захотелось шавермы.

Понеслось. Нам нужны овощи: помидоры и огурцы. Кефир, сметана, майонез, чеснок, соль, армянский лаваш, куриное бедро, соевый соус.

Курь нарезаем и маринуем в соевом соусе.

Сильно не нужно, буквально на полчаса закладываем. Потом нужно супер сильно разогреть сковороду и вывалить туда мясо, чтоб прям до жареной корочки, а потом убавить огонь, вылить туда соус, в котором всё мариновалось, накрыть крышкой и тушить.

А пока оно тушится, мелкими кубиками нарезаем овощи и складываем в дуршлаг, чтоб стекли лишние соки

Соус: смешиваем кефир, сметану и майонез в соотношении 1:1:1, добавить соли и чеснока, хорошо перемешать.

Когда мясо будет готово, его тоже вывалить в сито или дуршлаг, чтоб стекли соки.

Выкладываем слоями: мясо, потом овощи, потом соус. Снова мясо, овощи, соус.

Заворачиваем и суём в гриль или кладём на сухую горячую сковороду.

Что по количеству ингредиентов?

Самое интересное – соль. Сколько брать и куда класть? Класть проще всего в соус. А сколько?

Я бы предложил брать 2г на порцию. А дальше можете варьировать для себя.

---

Всем приятного аппетита!

Всем завтрак!

Вкусный и, возможно, даже полезный.

За основу берём тесто вот из этого рецепта. Прям грамм в грамм.

А потом катаем из него небольшие шарики и кидает в разогретое где-то до 170 градусов масло

Ждём три минуты.

Получаем бомбический десерт

Это изобретение моей мамы. Она говорила, что когда лень было заморачиваться с сырникам делала такие пончики.

Возможно, это блюдо даже на самом деле существует, кто знает

Всем доброго утра!

Стою, готовлю сыну завтрак. Думаю, а чё бы и не поделиться?

В чём же идеальность этих сырников? В том, что при соблюдении рекомендаций они получаются всегда. Ну и постарался сделать их достаточно сбалансированными по вкусу.

В чём проблема с сырникам именно для меня? В том, что они постоянно пытаются расплавиться, растечься, пригорать, потерять корочку, стать бесформенной массой ... Короче, беда с ними.

Поэтому я разработал собственный рецепт/технологию, которые и позволяют мне этих проблем избежать.

1. Творог – это природный ингредиент. Он даже в рамках одного производителя может плавать по плотности, кислотности, размером зерна. А что говорить о разных производителях?

2. Яйца имеют аналогичную проблему. Они отличаются и по размеру и по консистенции. Тут всё же ситуация чуть лучше, но в сумме с творогом будет сложнее поймать одинаковый результат.

Ингредиенты:

• Творог 5% 360 г.
• Мука пшеничная 10 г.
• Манная крупа 40 г.
• Сахар 30 г.
• Яйцо 1 шт.
• Соль... 0.1 г. (Сильно по желанию, обычно я не кладу)

Сваливаем всё в миску

Берём вилку и перемешиваем до тех пор, пока желток полностью не исчезает из виду.

На этом этапе происходит основная корректировка. Если у вас получилась консистенция мягкой податливой глины, которая хорошо держит форму, значит всё зашибись. Если же более жидко и капризно, значит надо корректировать термообработку. Считаю, что менять количество ингредиентов – плохая идея.

И так, надеваем перчатки и смазываем их маслом. Можно без этого, но так удобнее)

Формируем небольшие шарики, кладём их на тёплую сковороду, слегка припылёную растительным маслом. И нежно прижимаем.

Режим нагрева очень сильно зависит от вашей плиты. Я бы сказал, что нужен режим чуть ниже среднего огня. Накрыть крышкой и ждать 4 минуты.

Если же смесь получилась более жидкой, то надо снижать нагрев и увеличивать время. Иначе расползётся всё к херам.

Спустя 4 минуты переворачиваем.

Это надо делать нежно. Я использую силиконовую лопаточку.

Накрыть крышкой, ждать 4 минуты.

Готово)

Подавать со сметаной или сгущенкой или ... Кетчупом)

Сегодня ночью я выкладывал рецепт правильных протеиновых батончиков.

Но если по какой-то причине они вам не подходят, давайте попробуем иной вариант.

Нам понадобится

Сывороточный протеин (какой найдёте, какой вам нравится

Я понятия не имею, хороший он или нет. Но использую пока его.

Ещё нам нужен изомальтоолигосахарид, в простонародии ИМО.

Вода.

Руки.

Из ИМО надо сделать сироп. Можно купить сразу жидкий, по идее.

Для сиропа:

80 грамм ИМО

30 грамм воды

Смешать в толстостенной посуде, нагревать и помешивать до закипания.

Сначала получится вот такая муть

Дать остыть слегка и ещё раз вскипятить. Если образуется пенка, убрать и дать остыть. Получится прозрачный сироп.

Далее надо дать ему остыть и всыпать в него протеин. Сколько? От 40 до 100 грамм. Варьируется от конкретного порошка, к сожалению. Моего понадобилось 95 грамм в итоге.

И месим как тесто.

Формируем какашку прямоугольного сечения

И нарезаем. Готово.

Вкусно ли это? Ну... Как протеиновый батончик на вкус) нравятся магазинные, понравится и этот. Можно вмешать туда орехов, ягод, покрыть сверху шоколадом. Извращается как угодно)

Ветчину можно сделать не имея вообще сложного оборудования!

Нужен нож и кулинарный термометр.

И всё. Всякие миксеры, колбасные шприцы и прочие су-виды в этот раз отдыхают.

Я, к сожалению, не сфоткал самое начало, но там надо просто нарезать мясо кусочками 3 на 3 сантиметра (примерно. Не надо с линейкой).

Ветчина бывает ещё и цельномышечная, когда даже резать не надо, но там в процессе чуть сложнее.

Ингредиенты:

Свинины средней жирности 1.5 кг.

Соль нитритная 30 грамм

Горчичный порошок 10 грамм

Мускатный орех 0.5 грамма

Белый перец 0.5 грамма

Смешать и выместить.

Я дополнительно отрезал все самые жирные куски и пропустил их через мясорубку, но это не обязательно.

Вымешиваем до тех пор, пока мясо не станет матово-липким.

Потом набиваем в оболочку. Я забивал в коллагеновую оболочку 60 калибра. НО!

В качестве оболочки можно использовать простую пищевую плёнку, плотную фольгу, рукав для запекания... Что угодно, что поможет стянуть мясо в плотный кусок. Можно даже использовать магазинную ветчинницу, да простят предки грешную душу того, кто придумал, что ветчина делается ТАК.

Вопрос: а как набивать без шприца?

Да ложкой просто внутрь натолкать!

Теперь надо связать.

Вот в такой батон

Как вязать?

Будет этакий узел-удавка. Сунуть туда конец батона и затянуть.

А потом просто спиралькой крутить вокруг, пока батон не станет плотным

Ну и потом опять сверху удавку, чтоб зафиксировать.

А потом такими же петлями обтянуть по всей длине.

Вот и всё.

Потом термообработка.

1 этап: Отепление. 40 градусов 40 минут.

Потом если у вас оболочка, то Обсушка и жарка, это 60 градусов и 80 градусов соответственно. С конвекцией до образования красивой «лаковой» корочки.

Эти этапы можно пропустить и перейти сразу к варке. 80-90 градусов, без конвекции в обычной духовке. Внизу поставить противень и налить воды.

Держать до тех пор, пока в центре батона не будет 70 градусов.

Конец.

На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо

Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.

Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.

Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.

Накрутил 2.5 кг фарша

У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.

Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.

И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.

Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.

Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.

Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.

После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.

Перемолола в красивую такую жижку

Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.

Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...

Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.

Отправляем всё в духовку.

Режимы:

- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.

- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.

- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.

- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.

Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...

Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные