Братвюрст по Напалмовски
Или моё очередное издевательство над народными рецептами
Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.
Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.
Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.
Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».
И так, нам понадобится:
- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм
- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)
- Соль 20 грамм
- лук репчатый 100 грамм
- Вода 150 грамм
- Черный перец 3 грамма
Помимо прочего понадобится оболочка.
В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.
Можно заменить на сарделечную коллагеновую.
Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).
Масо вместе с луком перекручиваем
Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.
Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.
Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!
Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.
Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.
Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.
Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.
Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.
Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.
Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.
В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.
Пока мешается, медленно заливаем ледяную воду.
Потом всё это набить в оболочку. Если есть колбасный шприц, то... Я не знаю, зачем вы это читаете) вы ж и так всё знаете.
Но можно обойтись насадкой на мясорубку. Первые пару лет своей колбасной деятельности я жил именно с такой, а шприц мы купили сильно позднее.
Вот, собственно, и всё. Дальше жарим, печём, варим, как хотим.
Что делаю я?
Вакуумирую, и складываю в большую кастрюлю.
И просто заливаю кипятком.
Спустя 15 минут сливаю воду и снова заливаю кипятком. Потом такие колбаски можно просто убрать в морозилку. Оно хранится год смело.
А если хочется съесть, то просто жаришь пару минут до румяной корочки и кушать.
Я жарю на электрогрилле, так как шашлычный сезон уже кончился.
Получается сочно, вкусно, идеально с медово-горчичным соусом.
Всем приятного аппетита!
Выходит что нет. Есть у тех, у кого три комнаты, одна из которых детская, вторая спальня. Я когда мелкой была, у родителей была двуха, спальню делили мы с сестрой. Была ли у меня своя спальня? Нет кон...
Счастье любит тишину (ютубная тыкалка)
я за вами не успею