Молочные рецепты

Домашняя моцарелла

2 литра молока нагреть до 65 градусов по
Цельсию. Влить 7 столовых ложек (140 мл) белого винного уксуса. Перемешать,
снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. За это время молоко должно разделиться на сырные
сгустки и сыворотку. Собрать сгустки, отжать и скомкать в шары, помещающиеся в
ладони. Разогреть сыворотку снова до 65 градусов по Цельсию. Окунуть шар на 30
секунд, смять его в лепёшку, посолить её центр, а затем растягивать и
складывать концы вместе, как слоистое тесто, до тех пор, пока сыр не станет
упругим, как резина. Положить готовые шары на 20-30 минут в холодную воду.

Сохранилось фото только первой неудачной попытки. В любом случае, было вкусно.

Ароматное сливочное масло

Жирные сливки 30-40% залить в чашу
тестомески и мешать на средних оборотах, пока не образуется масло (5-10 минут).
Собрать в один ком, отжать руками, промыть в холодной воде. Распластать по
пищевой пленке, присыпать специями по вкусу и свернуть масло в брикет. Хранится
два года.

В своё время увидел у американского повара бразильского происхождения Guga Foods. Делать своё масло необязательно, можно оставить несколько кусков магазинного при комнатной температуре и размешать его, затем всыпать специи.

Соус бешамель

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки муки

~300мл молока

Зубчик чеснока

Соль, перец, петрушка по вкусу

Растопить масло, выдавить в него чеснок,
добавить ст. ложку муки и мешать до тех пор, пока всё, кроме кусков чеснока, не
превратится в однородную массу. Не снимая с огня, прилить немного молока и
мешать, пока не загустеет. Затем прилить еще немного молока, снова мешать до
сметанообразной массы, и так далее. Когда соус перестанет каменеть при каждом
добавлении молока, удобнее будет взять венчик. В конце посолить, поперчить,
добавить зелень, в последний раз перемешать, и соус готов.

Курица в маринаде из соевого соуса

На 7 голеней

1 ст. ложка подсолнечного масла

3 ст. ложки томатной пасты

Полстакана китайского соевого соуса из
желтых бобов (тестировалось с соусом Amoy)

3-4 зубчика чеснока

Разные перцы молотые, сушеные травы по
вкусу

Голени промыть и высушить (полотенцем,
бумажным полотенцем).

Чеснок пропустить через чеснокодавилку (или
измельчить ножом в кашу) в удобную для замешивания тару. Добавить перец,
томатную пасту, прилить соевый соус. Подсолнечное масло может быть добавлено в
маринад сразу или же использовано при жарке на сковороде. Перемешать все до
однородной консистенции. Погрузить курицу в удобную для обваливания тару,
облить маринадом и, собственно, обвалять. Мариновать от 1 часа, можно оставить
на ночь. Обжарить на сковороде (можно поэкспериментировать с барбекю-решеткой
над мангалом).

Рыба в маринаде из соевого соуса

Маринад на 1 кг рыбы:

Соевый соус - 300 мл

Уксус яблочный – 4 ст. ложки

Лук – 100 г.

Чеснок сухой - 30 г., или чеснок свежий - 5-6 зубчиков

Молотый имбирь – 3 ст. ложки (если найдёте)

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Разные перцы молотые (смесь пяти перцев и пр.).

Мариновать 30 минут, затем обвалять в муке
и жарить в соответствии с рекомендуемым режимом обжарки выбранной рыбы.

Буррито 1 (Шаурма 1)

Предполагалось, что буду экспериментировать с начинками, но не сложилось - этот рецепт шаурмы так и остался единственным в моей кулинарной книге.

Расчет на 3 порции.

Мясо:

2 куриных бедра

Швейцарская колбаска

Куриные бёдра отварить до полной
готовности, отделить мясо от костей и нарезать средними кубиками. Колбаску
нарезать кусками того же размера.

«Маринад» для мяса:

1 ст. л. майонеза

Щепотка соли

2 зубчика чеснока

Цедра и сок половины лайма (также подойдут лимон, апельсин)

Красный перец молотый

Орегано

Смесь пяти перцев молотая

Цедру мелко натереть с цельного фрукта до его использования,
или хотя бы натеребить овощечисткой небольшими ломтями. Чеснок – через
чеснокодавилку. Вывалить все ингредиенты на мясо и перемешать. Можно дать
постоять, можно сразу отправить на сковороду, ибо в вареное мясо уже вряд ли
что впитается. Жарить, помешивая, до первых кусочков с золотистой корочкой.

Овощи:

1 луковица, 3 маленьких огурца, 3 помидора

Другое:

Сметана, не менее 3 ст. л.

3 лаваша

Нарезать овощи в разную посуду, аки в шаурмячной; не смешивать. Нарезать огурцы и помидоры средними
кусочками. Лук порезать тонкими кольцами.

Лаваш подогреть на сковороде для пущей
гибкости, затем выложить на ровную поверхность. Промазать половину лаваша
сметаной. На этой половине выложить послойно 1/3 каждого ингредиента: обжаренное
мясо, помидоры, огурцы, лук. Затем взяться за перпендикулярно расположенные
куче края лаваша и притеснить ими кучу, дабы она расползлась и сделалась более
плоской. Продолжая поджимать эти края, большими пальцами приподнять нижнюю
часть лаваша и из этого положения свернуть в тугой кулёк.

Готово к употреблению. Можно обжарить верх
и низ кулька на сухой сковороде, чтобы сделать лаваш хрустящим в этих местах.

Варианты доработки:

Сметану можно заменить на майонез. Лук - предварительно замариновать.

Вместо простой соли можно попробовать вкусную соль/кавказскую соль/сванскую соль/прочие необычные смеси специй, как в рецепте моего нового салата.

Мой новый салат

Ну, как - новый... Смесь рецепта шаурмы и салата из студенческих времён по памяти.

Судя по тому, сколько в меня влезло за один заход (на фото), получится порций 5

Ингредиенты для салата:
~300г кукурузы,
~300г фасоли,
2 пачки крабовых палочек (в нарезке или крупно нарезать самим),
2 варёных яйца (крупно порезать),
горсть арахиса солёного,
горсть арахиса жареного в острой глазури,
маринованный лук,
щепотка сванской соли,
немного соевого соуса на морепродуктах (креветочный или крабовый у Haday, например),
~1 ст. л. подсолнечное масло без запаха и/или
1 cт. л. майонеза (лучше домашний).

Сборка салата

Удалить жидкость из фасоли и кукурузы, высыпать в отведённую салату посуду (или промежуточную ёмкость для перемешивания). Бросить туда же крабовые палочки, варёные яйца, всыпать все виды арахиса. После этого выловить маринованный лук ложкой (небрежно, дабы немного маринада всё же попало в салат) и добавить его к остальному. Посыпать всё это дело сванской солью. Плеснуть соевый соус на морепродуктах, перемешать. Плеснуть подсолнечного масла, перемешать. Размазать майонез по поверхности, опционально - перемешать. Масло тут больше для экономии майонеза, ибо если салат будет долго стоять, майонез в него впитается. Салат готов.

Что можно доработать

Подсушенные на сковороде консервированные шампиньоны из рецепта другого салата должны хорошо сюда зайти

Если осталась лишняя варёная картошка, можно попробовать добавить её.

Если уже доступна зелень - она, наверное, хуже не сделает.

Солёные огурцы плохо сочетаются с крабовыми палочками, на мой взгляд.

Самый вкусный майонез

Вкуснее вас никто соус не сделает. По крайней мере, не в российской это промышленной культуре - выпускать экзотические вариации.

Ингредиенты (на банку 800мл):
2 яйца,
1 ч.л. соли,
2 ч.л. сахара,
2 ч.л. горчицы цельнозерновой на винном уксусе (Chatel Old-Style Mustard, например),
2-5 зубчиков чеснока,
3 ч.л. лимонного сока,
2 ч.л. уксуса,
масло подсолнечное без запаха на оставшийся объём.

Предполагается, что замешиваться он будет погружным блендером прямо в банке. Зубчики чеснока разрезать на четыре части, дабы его куски (и остальные твёрдые ингредиенты) при опускании блендера свободно вошли под купол ножа и лучше измельчились. Заложить в банку ингредиенты в указанном порядке и залить маслом по плечи.

Собственно, не включая блендер, опустить его на дно банки. Начать взбивать и, медленно гоняя купол ножа спиралеобразными движениями по стенке банки, поднять прибор на поверхность.

На блендерах Moulinex достаточно 1 скорости в турбо-режиме.

С первого же прохода должна получиться густая эмульсия, по консистенции и цвету сравнимая со сметаной - от жидкой обезжиренной до жирной густой. Повторными проходами попытаться добить оставшиеся карманы масла, видимые через стекло. Если сразу получилась констистенция "ложка стоит", усердствовать не стоит, оно уже особо не перемешается. Главное, что основная масса превратилась в правильный майонез.

Порядка 10% попыток заканчиваются браком, ибо в яйцах не всегда хватает эмульгирующих веществ, и масло частично или полностью не сворачивается. Неудачную попытку можно попытаться спасти, оставив майонез отстояться, затем слить прозрачную фракцию и повторно взбить осадок. Если осадок стал майонезом, приливая тонкой струёй ранее отделённую жидкость, продолжать взбивать его. Поэтому я обычно заготавливаю сразу более одной банки.

Майонез у всех получается по-разному, и предпочтения вкусовые у всех разные, поэтому в течение последующих попыток вам наверняка придётся оттолкнуться от этого базового рецепта и сделать что-то своё.

В любом случае, вкуснее вас никто майонез не сделает. По крайней мере, не в российской это промышленной культуре - выпускать экзотические вариации. Так что делать соусы самому - определенно того стоит.

Салат с консервированными шампиньонами

Прямиком из моей цифровой книги рецептов:

-шампиньоны консервированные (резаные или
цельные) -1банка (425мл)

-курица копченая (окорок или бедра) - 500гр

-лук-1шт

-сахар-1,5ч.л.

-уксус-2-3ст.л.

-майонез – до 2ст.л

-перец молотый (лучше свежего помола) по
вкусу

-свежая зелень по вкусу.

[О, а вот и оригинальный рецепт мариновки лука, который я передал по памяти в сегодняшнем посте]

Лук тонко порезать полукольцами. Обдать
кипятком, чтоб не горчил, затем слить и промыть холодной водой. Посыпать
сахаром, перцем, прилить уксус, оставить мариноваться, пока готовятся другие
ингредиенты.

Шампиньоны, если цельные, резать на 4
части, однако можно просто купить готовые, хотя промышленная нарезка может
кому-то показаться мелковатой. Подсушить на сковороде, чтобы убрать из грибов
лишнюю жидкость.

Копченую курицу нарезать кубиками тех же
размеров, что и шампиньоны.

Слить с лука жидкость. Все продукты вывалить
в глубокую миску. Заправить майонезом ровно настолько, чтобы он связал собой
ингредиенты. Готово к употреблению.

Лук в быстром маринаде

Идёт в салат с консервированными шампиньонами, новый салат с крабовыми палочками и начинку для шаурмы/буррито, будет промежуточным ингредиентом в, соответственно, рецептах салатов и шаурмы/буррито. Чтобы не перегружать рецепт блюда, в который этот лук идёт, все рецепты второстепенных ингредиентов домашнего приготовления сначала выпущу отдельными постами.

Базовый рецепт

Ингредиенты для маринованного лука:
половина большой луковицы,
2 ст.л. уксуса яблочного 6%,
2 ч.л. сахара,щепотка соли.

Замариновать лук нужно в начале сборки блюда, потому что ему нужно постоять всего минут 10 - как раз за это время будет подготовлено всё остальное.

Лук нарезать прозрачными полукольцами. Обдать кипятком. Положить в небольшую плоскодонную ёмкость диаметром не сильно больше, чем была луковица, и размять руками либо тупыми кухонными приборами (лопатка, толкушка и т.п.). Залить 2 ст. л. уксуса яблочного, добавить 2 ч.л. сахара и щепотку соли, перемешать, равномерно распределить по дну и оставить пускать соки на время приготовления всего остального.

Потенциальные добавки

Помнится, в оригинале в маринад для лука также входит молотая смесь пяти перцев. Можно сделать упор на экзотические острые сорта, если вы любите остроту в салатах, или больше душистого перца, если нужен усиленный перечный вкус без остроты. Паприку для цвета. Но не перебарщивать - по моему опыту, паприка начинает ощущаться как безвкусный песок на зубах, если её много. У западных поваров-ютуберов получается насыщенный красный цвет, но бюджетная паприка, по моему опыту, доходит только до тухлого рыжего, и дальше сколь ни добавляй, цвет лучше не становится, а текстура блюда ухудшается. Либо дело не в дешёвой паприке, а в цветокоррекции на видеомонтаже.

Готовим по-ленивому: куриные котлетки

Кхм.

Как амбасадор прокрастинации (передаю привет @Kukabara) просто не могу не поделиться рецептом простых и вкусных куриных котлеток (кому важно - КБЖУ шикарное)

Итак, изначально нам свыше дан был кусок куриного филе, которое мы благополучно очищаем от жирка и всякого лишнего, режем на маленькие кусочки и прогоняем в блендере. Получается фарш, делать который около 6-7 минут: 4-5 минут на очистить и порезать, 2 на превратить все в кашу

После проделанного это же самое свыше намекнуло, что жарить просто фарш не по понятиям, нужно как минимум посолить, как максимум добавить специй, а то чо как лохи.

Я использую такое, но вообще по специям каждый сам себе буратино, кто что хочет тот и добавляет. Я остановилась на сухом чесноке, специях для курицы и перце. Так же обязательно крахмал и муки примерно одинаково

Далее берём 1 яйцо (61 грамм), добавляем все перечисленное в фарш, докидываем грамм 150 примерно воды, перемешиваем и даём чуток настояться

П.с. Этап замешивания длился даже дольше, чем превращение мяса в фарш, негодую. Минут 7-10

Выкладываем ложкой на сковородку и жарим

По итогу получаем вот такую красоту)

Приятного аппетита)